Nou reglament sobre l'acrilamida en establiments alimentaris
Des del passat dia, 11 d’abril és d’aplicació el Reglament (UE) 2017/2158 de la Comissió, de 20 de novembre de 2017, pel qual s’estableixen mesures de mitigació i nivells de referència per reduir la presència d’acrilamida en els aliments.
Aquest Reglament estableix un conjunt de mesures de bones pràctiques (mesures de mitigació) que han d’aplicar obligatòriament els explotadors d’empresa alimentària que produeixin i comercialitzin determinats productes alimentaris, tant les indústries com els sectors del càtering, hostaleria i restauració col·lectiva.
QUE ÉS?
L'acrilamida és una substància química que es forma en cuinar o processar aliments rics en midó, com per exemple patates fregides, pa, brioxeria o productes empanats, quan són sotmesos a altes temperatures com, per exemple, quan es fregeixen o es cuinen al forn. Aquesta substància pot augmentar el risc de desenvolupar càncer en consumidors de totes les edats.
COM PODEM REDUIR EL CONTINGUT D'ACRILAMIDA DELS ALIMENTS ?
En fregir, coure, fornejar o torrar aliments que continguin midó (patates, pa, galetes, croquetes, altres productes empanats, etc.) controleu que el temps i la temperatura siguin els mínims possibles (no superar els 175 °C). Procureu que el producte final tingui un color daurat clar, no daurat fosc.
El color és un indicador de la formació d'acrilamida. Les parts amb tons més foscos tendeixen a contenir més acrilamida. No consumiu les parts massa fosques o cremades.
Recordeu que hi ha alternatives culinàries per preparar aliments a temperatures més baixes, com ara la cocció o el cuinat al vapor, amb les quals no es genera acrilamida.
